Rendimiento y merma

El rendimiento es cuánto sale cada vez que preparas la receta completa. Las cantidades de la receta son las de esa preparación completa; al vender una ración, el sistema descuenta la parte que le toca.

Cómo se calcula

Al vender 1 unidad se descuenta 1 ÷ rendimiento de cada ingrediente.

Receta	Rendimiento
Pizza armada de a una	1
Hornada de pan de 12 panes	12
Olla de arroz blanco que da 20 raciones	20

Ejemplo: la olla de arroz lleva 2 000 g de arroz y 100 ml de aceite, y rinde 20 raciones. Cada ración vendida descuenta 100 g de arroz y 5 ml de aceite.

Si el elaborado tiene su propia Unidad de medida (lb, kg, L…), el rendimiento va en esa unidad, no en raciones: una olla de salsa que se cuenta en kg y da 5 kg tiene rendimiento 5.

Poner o cambiar el rendimiento

1. Abre la receta: Productos y recetas › Fichas técnicas → Receta.

2. Pulsa Editar rendimiento y notas.

3. En Rendimiento escribe cuánto sale de una preparación completa. El icono ? al lado explica qué es, con ejemplos.

4. Pulsa Guardar.

5. Si la receta ya está activa, sale el aviso «Estás cambiando el rendimiento de una receta activa» con el valor anterior y el nuevo. Léelo y pulsa Confirmar cambio.

Después de cambiarlo:

• Las ventas pasadas no se recalculan. Solo las nuevas descuentan con el rendimiento nuevo.
• Lo que ya elaboraste mantiene el costo con que se produjo. El rendimiento nuevo cuenta desde la próxima elaboración.
• Si la cocina sigue preparando como antes, el inventario del sistema y el real se van a separar. Haz un conteo físico después del cambio.

Consejo

El rendimiento es tu merma de preparación. Si 10 kg de carne con hueso te dan 4,2 kg de carne limpia, pon esos 10 kg en la receta y un rendimiento de 4,2 kg. Así el costo de cada kilo limpio ya incluye lo que se botó.

Cuando una tanda no rinde lo de la receta

En lo que se elabora antes (una masa, una salsa, los dulces), cada tanda sale un poco distinta. Al elaborar, escribe en ¿Cuánto salió? lo que salió de verdad:

• Entra al inventario lo que anotaste, y el costo de la tanda se reparte entre eso.
• Los ingredientes se gastan por tanda igual; los envases y etiquetas marcados Por unidad que sale se gastan según lo que salió.
• Con varias tandas anotadas, el formulario te dice cuánto rinde de verdad de promedio («Rinde de verdad: …»). Si siempre se aleja de la receta, cambia el rendimiento a ese número.

Cuadrar los insumos que sobraron o faltaron

Después de producir, lo que queda de cada insumo casi nunca coincide al gramo con el sistema. Cuéntalo y cuádralo como cualquier mercancía:

• Con un conteo físico, si cuentas varios a la vez.
• Con un ajuste o una salida por merma, si es uno solo.

Bueno saber

• El icono ? y el aviso Sobre el rendimiento de la ficha técnica (se cierra con Entendido) explican lo mismo que esta página. Ese aviso no sale en los elaborados que tienen unidad propia.
• La Ficha técnica muestra los costos por unidad vendible, o por la unidad propia del elaborado. Si el rendimiento es mayor que 1, puedes cambiar a Por corrida para ver las cantidades y el costo de la preparación completa.
• Los costos indirectos de monto fijo (el gas de una hornada) también se reparten entre el rendimiento. Mira Costos indirectos de receta.
• El botón Sobrante / merma que había en Cocina › Insumos ya no existe. Los ajustes que hiciste con él siguen saliendo en el reporte Turnos (columna Merma/sobrante insumos) y en Pérdidas de mercancía.